Les charcuteries n’ont jamais eu bonne presse et avec raison. Mais faut-il quand même bannir le jambon de l’alimentation des enfants?Les charcuteries n’ont jamais eu bonne presse et avec raison. D’ailleurs, en 2009, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommandait de cesser de donner des charcuteries aux enfants. Depuis ce temps, les produits disponibles sur le marché ont eu le temps d’évoluer. Alors, aujourd’hui, faut-il bannir le jambon cuit de l’alimentation des enfants?
Comme la plupart des nutritionnistes, je dirais non. Je n’aime pas ce mot : bannir. Fini! Adios! Je suis partisane de la modération. Notamment pour les charcuteries.
C’est vrai, les études démontrent assez clairement que manger beaucoup de charcuteries augmente les risques de souffrir d’un cancer colorectal. Une quantité de 25 g – à peine une tranche – par jour suffirait à accroître les risques. Mais logiquement, il y a une nette différence entre 25 g par jour TOUS les jours et 25 g par jour, une fois de temps en temps. Quand on parle de variété, d’équilibre et de modération en alimentation, on ne se trompe généralement pas.
Quel est le problème avec les charcuteries?
Le problème dans les charcuteries, ce sont principalement les nitrites. Les nitrites sont des agents de conservation qui aident entre autres à éviter la croissance de bactéries, dont le Clostridium botulinum qui cause le botulisme. Ça, c’est leur bonne action. Leur mauvaise, c’est qu’ils peuvent se transformer en substances cancérigènes dans notre corps – et celui des enfants, évidemment.
C’est pour cette raison que cela fait des années que les experts en cancer nous recommandent de diminuer, voire de cesser, notre consommation de charcuteries. La recommandation concernant les enfants est plus récente que pour les adultes. Elle se justifie, entre autres, par le fait que c’est durant l’enfance qu’on développe ses préférences et ses habitudes alimentaires.
Pour donner une meilleure impression, l’industrie a par ailleurs usé de stratégies afin d’éliminer les nitrites synthétiques des charcuteries. Elle peut alors clamer que le produit est « sans nitrites ajoutés » ou « sans agent de conservation ». La technique la plus utilisée est l’ajout de poudre (ou d’extrait) de céleri de culture. C’est ainsi que ce sera mentionné dans la liste des ingrédients. « De culture » signifie que la poudre ou l’extrait sont fermentés par des bactéries qui transforment les nitrates naturellement présents dans le céleri en nitrites. Ils ne sont donc pas mieux que les nitrites synthétiques.
Des charcuteries sans nitrites, ça existe?
Des charcuteries 100 % sans nitrites existent sur le marché. Elles ne contiennent pas de poudre de céleri ou d’autres légumes riches en nitrates, mais plutôt un assemblage d’autres ingrédients, dont du vinaigre, des épices, des extraits de fruits et des antioxydants. Elles sont une solution de rechange intéressante. Cela dit, elles demeurent des charcuteries souvent salées. Il vaut donc mieux manger avec modération.
La plupart des charcuteries dites « végétariennes » ne renferment pas de nitrites non plus. La poudre de betteraves ajoutée à certaines de ces charcuteries végé n’est pas inquiétante. On l’utilise surtout pour sa couleur, qui permet de se rapprocher de la couleur de la viande. Puis ses nitrates sont préférables aux nitrites synthétiques. Toutefois, il faut tenir compte de la teneur en sel de ces produits. Il y en a généralement moins que dans les charcuteries à base de viande, mais ça varie d’une marque à l’autre, alors il faut vérifier.
Il est donc préférable de faire découvrir aux enfants des alternatives aux charcuteries. Les garnitures à sandwich ne manquent d’ailleurs pas : du poulet, un rôti de porc ou de bœuf, cuit maison puis tranché, des œufs, une tartinade de tofu ou de pois chiches (houmous), du tofu mariné, du thon ou du saumon en boîte, du fromage, du végépâté, etc. On a l’embarras du choix pour mettre de la variété dans l’assiette et dans la boîte à lunch!
Mise à jour le 13 novembre 2025
Publiée originalement le 14 septembre 2020
Photo : GettyImages/warrengoldswain