Les charcuteries n’ont jamais eu bonne presse et avec raison. Mais faut-il quand même bannir le jambon de l’alimentation des enfants?Les charcuteries n’ont jamais eu bonne presse et avec raison. D’ailleurs, il y a une dizaine d’années, le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommandait de cesser de donner des charcuteries aux enfants. Depuis ce temps, les produits disponibles sur le marché ont eu le temps d’évoluer. Alors, en 2020, faut-il bannir le jambon cuit de l’alimentation des enfants?
Comme la plupart des nutritionnistes, je dirais non. Je n’aime pas ce mot : bannir. Fini! Adios! Je suis partisane de la modération. Notamment pour les charcuteries.
C’est vrai, les études démontrent assez clairement que manger beaucoup de charcuteries augmente les risques de souffrir d’un cancer colorectal. Une quantité d’à peine 25 g – à peine une tranche – par jour suffirait à accroître les risques. Mais logiquement, il y a une nette différence entre 25 g par jour TOUS les jours et 25 g par jour, une fois de temps en temps. Quand on parle de variété, d’équilibre et de modération en alimentation, on ne se trompe généralement pas.
Quel est le problème avec les charcuteries?
Le problème dans les charcuteries, ce sont principalement les nitrites. Les nitrites sont des agents de conservation qui aident entre autres à éviter la croissance de bactéries, dont le Clostridium botulinum qui cause le botulisme. Ça, c’est leur bonne action. Leur mauvaise, c’est qu’ils peuvent se transformer en substances cancérigènes dans notre corps – et celui des enfants, évidemment.
C’est pour cette raison que cela fait des années que les experts en cancer nous recommandent de diminuer, voire de cesser, notre consommation de charcuteries. La recommandation concernant les enfants est plus récente que pour les adultes. Elle se justifie, entre autres, par le fait que c’est durant l’enfance qu’on développe ses préférences et ses habitudes alimentaires.
Au cours des dernières années, l’industrie a par ailleurs usé de stratégies afin d’éliminer les nitrites des charcuteries. La technique la plus utilisée est d’utiliser de la poudre de céleri ou de betterave. Ces composés ont naturellement une teneur élevée en nitrates, qui peuvent aussi agir en tant qu’agents de conservation. Ils sont mieux que les nitrites, mais ils ne sont pas parfaits, car une partie d’entre eux peut se transformer en nitrites.
Des charcuteries sans nitrites, ça existe?
De nouveaux produits commencent à faire surface sur le marché. Des charcuteries 100 % sans nitrites! Elles ne contiennent pas de poudre de céleri ou d’autres légumes riches en nitrates. Elles sont une solution de rechange intéressante. Cela dit, elles demeurent des charcuteries souvent salées. Il vaut donc mieux manger avec modération.
La plupart des charcuteries dites « végétariennes » ne renferment pas de nitrites non plus. Certaines d’entre elles contiennent des nitrates sous forme de poudre de betterave. Elles peuvent être intéressantes, mais il faut aussi tenir compte de leur teneur en sel.
Il est donc préférable de faire découvrir aux enfants des alternatives aux charcuteries. Les garnitures à sandwich ne manquent d’ailleurs pas : du poulet, un rôti de porc ou de bœuf, cuit maison puis tranché, des œufs, une tartinade de tofu ou de pois chiches (houmous), du thon ou du saumon en boîte, du fromage, du végépâté, etc. On a l’embarras du choix pour mettre de la variété dans l’assiette et dans la boîte à lunch!
14 septembre 2020
Photo : GettyImages/warrengoldswain