Les charcuteries: les réponses à vos questions

Les charcuteries: les réponses à vos questions
15 octobre 2012

Q : Que contiennent les charcuteries?
Q : Ma fille craque pour le jambon cuit. Est-ce nutritif?
Q : Que pensez-vous des charcuteries de type « naturel », sans agent de conservation?
Q : J’ai remarqué que certaines charcuteries contiennent des légumes et que d’autres sont « sans gluten ».  Il existe aussi des charcuteries végétariennes. Sont-elles de meilleurs choix?
Q : À quelle fréquence est-ce que je peux en offrir à mon enfant?
Q : Je suis en panne d’idées lorsque vient le temps de préparer le dîner. Par quoi puis-je remplacer les charcuteries?

Q : Que contiennent les charcuteries?

R : Aujourd’hui, une multitude de produits sont classés dans cette catégorie, qu’ils contiennent du bœuf, du porc, de la volaille ou qu’ils soient végétariens.

Les charcuteries regroupent les viandes préemballées que l’on retrouve en épicerie. Le jambon cuit, la dinde fumée, les saucisses, les cretons, les rillettes, le bacon, le bologne, les pâtés de foie, les terrines en sont des exemples.

Les charcuteries sont fabriquées avec différentes pièces de viande auxquelles sont ajoutés plusieurs ingrédients qui améliorent leur apparence, leur texture, leur durée de conservation et leur goût. Ainsi, le phosphate de sodium permet de garder l’aliment humide, les nitrates et nitrites de sodium limitent la prolifération de bactéries nocives à la santé et donnent la belle couleur rosée au jambon. L’érythorbate de sodium, qui est similaire à la vitamine C, réduit pour sa part l’effet négatif des nitrites sur la santé. De la saveur de fumée, du sel, du sucre, du colorant caramel s’invitent aussi souvent dans la liste des ingrédients.

Q : Ma fille craque pour le jambon cuit. Est-ce nutritif?

R : Les charcuteries contiennent des quantités de sodium souvent étonnantes. Le sel est utilisé pour rehausser le goût, favoriser une meilleure conservation des produits, améliorer leur texture et favoriser la rétention des liquides (afin qu’il n’y ait pas d’eau dans le fond de l’emballage!).  Deux tranches de jambon ou de bacon peuvent contenir près de 500 mg de sodium, ce qui équivaut à la moitié de la quantité en sodium recommandée quotidiennement pour les enfants de moins de 5 ans.

En plus de quantités non négligeables de sodium, les charcuteries peuvent également contenir beaucoup de gras. Il s’agit surtout de gras saturés qui ont des effets néfastes sur la santé. Le Règlement sur les aliments et les drogues mentionne qu’une charcuterie devrait contenir un maximum de 40 % de matières grasses. Donc, certains produits peuvent contenir jusqu’à près de la moitié de leur poids sous forme de gras! Quand on pense au sel et aux agents qui y sont ajoutés, il y a de quoi se questionner sur la présence d’éléments nutritifs.

En effet, tous les ajouts nécessaires à la fabrication de charcuteries diminuent leur teneur en protéines. À titre comparatif, elles contiennent environ 3 fois moins de protéines que la viande. Certaines charcuteries portent la mention : «  Contient un minimum de 16 % de protéines », car l’Agence canadienne d’inspection des aliments exige que la teneur en protéines soit indiquée sur l’emballage des produits à base de viandes ou de volailles auxquels des sels de phosphate ou de l’eau ont été ajoutés. Une faible teneur en protéines signifie que le jambon contient davantage d’eau et de sel que son concurrent à teneur plus élevée en protéines.

En bref, les charcuteries ne sont pas des aliments nutritifs à offrir sur une base quotidienne. Parce que ces aliments sont riches en gras et en sel et pauvres en protéines, il est préférable de les offrir uniquement de façon occasionnelle à nos tout-petits.

Q : Que pensez-vous des charcuteries de type « naturel », sans agent de conservation?

R : Il est possible qu’en voulant éviter les nitrites vous ayez troqué le jambon ordinaire contre un jambon dit « naturel ». Malheureusement, ces produits ne sont pas vraiment meilleurs pour la santé que leur version ordinaire.

Ces produits affichent être «sans ajout d’agents de conservation», mais ils sont loin d’être aussi purs et naturels qu’ils en ont l’air. Plusieurs tests effectués sur différentes charcuteries ont démontré que le bacon ou les jambons dits « naturels » contiennent davantage de nitrites que leur version ordinaire. Pourquoi? Parce qu’ils renferment de la poudre de céleri, un légume qui contient naturellement des nitrates. Le processus de transformation alimentaire des charcuteries crée des nitrites, qui peuvent remplacer les nitrites synthétiques ordinairement ajoutés à ces produits.

La mention «sans agents de conservation ajoutés» ne veut donc rien dire : il ne faut pas s’y fier. Si votre intention est d’éviter les nitrites, l’achat de charcuteries « naturelles » ne se justifie pas. Il est vrai cependant que ces produits contiennent beaucoup moins d’ingrédients synthétiques que leur version ordinaire.

Q : J’ai remarqué que certaines charcuteries contiennent des légumes et que d’autres sont « sans gluten ».  Il existe aussi des charcuteries végétariennes. Sont-elles de meilleurs choix?

R : Les légumes ajoutés dans les charcuteries, telle la poudre de céleri, jouent le rôle d’agent de conservation. Il ne faut en aucun cas les considérer comme une portion de légume telle que présentée dans le Guide alimentaire canadien. Le produit reste une charcuterie, donc un aliment à offrir sur une base occasionnelle.

Certains produits affichent être « sans gluten » parce que certains ingrédients ajoutés pour améliorer la texture ou le goût des charcuteries sont à base de céréales qui peuvent contenir du gluten. Cette mention est surtout utile aux personnes souffrant d’intolérance au gluten (maladie cœliaque).

Les charcuteries végétariennes sont habituellement de meilleurs choix que leurs homologues à base de viande : elles contiennent généralement moins de sel et de matières grasses, sont sans nitrites et contiennent davantage de protéines.

Si vous achetez des charcuteries, retenez qu’elles ne se conservent pas plus de 4  jours après ouverture. Évitez d’en consommer une fois le délai écoulé, car la prolifération bactérienne pourrait entraîner une intoxication alimentaire.

Q : À partir de quel âge est-ce que je peux donner des charcuteries à mon enfant?

R: Vous pouvez offrir des charcuteries à votre tout-petit après avoir introduit la viande dans son alimentation et après l’âge de 1 an. Ces aliments sont à éviter avant cet âge en raison, entre autres, de l’apport suffisant quotidien en sodium pour les 7 à 12 mois qui n’est que de 370 mg par jour. Une saucisse à hot-dog ou 2 tranches de jambon dépassent à eux seuls cette quantité. Par ailleurs, le système immunitaire des plus petits n’est pas encore mature. Les charcuteries sont des aliments à plus grand risque de contamination, ce qui est plus problématique pour ce groupe d’âge.

Mais même après 1 an,  les aliments de base sont à prioriser. Offrir des viandes non transformées à votre enfant est beaucoup plus avantageux pour lui d’un point de vue nutritif que les charcuteries riches en sel et en gras et pauvres en protéines.

Q : À quelle fréquence est-ce que je peux en offrir à mon enfant?

R : Bien qu’elles ne constituent pas une source de nutriments à privilégier, les charcuteries ne sont pas à bannir totalement de l’alimentation des tout-petits. Elles peuvent donc se retrouver à l’occasion (soit 1 à 2 fois par semaine) dans un sandwich, sur des craquelins ou dans les pâtes.

Il est important d’accorder une attention particulière la quantité de charcuteries qui est offerte aux petits dans leur alimentation globale. Si le service de garde a déjà offert des sandwichs au jambon ou des pizzas au pepperoni, il est mieux d’éviter d’en consommer la même semaine à la maison.

En alimentation, comme dans la vie, le mot d’ordre est modération. Ainsi, les charcuteries peuvent faire partie d’une alimentation saine et équilibrée si elles sont présentes à l’occasion. Après tout, la consommation de hot-dog sur le BBQ ne fait-elle pas partie de nos souvenirs d’enfance?

Q : Je suis en panne d’idées lorsque vient le temps de préparer le dîner. Par quoi puis-je remplacer les charcuteries?

R : Voici quelques petites idées afin de diminuer la quantité de charcuteries dans l’alimentation des enfants.

Pour les sandwiches

Au lieu du jambon cuit ou de la dinde fumée, privilégiez :


Pour des pizzas originales

Vous pouvez remplacer le pepperoni ou le salami par :

  • du poisson ou des fruits de mer;
  • des légumineuses ou du tofu;
  • de la volaille en fines tranches (pizza pita);
  • des tranches de filet de porc;
  • des œufs.


Notez que les nutritionnistes d’Infocuisine ne répondront pas à de nouvelles questions dans cette page, mais qu’il vous est toujours possible de les contacter par le site Web de nospetitsmangeurs.org.

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Commentaires (1)

  1. Martine 24 octobre 2012 à 13 h 16 min
    Merci! J'informe tous les gens que je connais, rencontre ou discute avec eux pour dénoncer le "naturel" des charcuteries! Mon conjoint est très sensible aux nitrites et j'essaie de les éviter pour nos petits .... mais c'est très difficile.
    La revue Coup de Pouce avait même identifié le jambon naturel de Maple Leaf comme un produit vedette il y a quelques mois, à mon grand désaroi.
    De voir finalement les vrais choses écrites noir sur blanc sur un site qui, à mon avis, est de confiance, ça fait du bien.

    Merci encore, je les les infolettres avec grand intérêt!
    Martine

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