Le développement du goût chez l'enfant

Grâce à ses sens (le goût, l’ouïe, la vue, le toucher et l’odorat), l’enfant découvre le monde et réalise des apprentissages essentiels à son développement. Dès sa naissance, il dispose déjà de plusieurs capacités sensorielles qui se perfectionneront en grandissant.

Le goût avant la naissance

Les cellules qui permettent de détecter les saveurs se développent dès la 7^e semaine de grossesse et fonctionnent vers la 13^e semaine. Vers le 6^e mois, le foetus avale et inhale de plus en plus de liquide amniotique.

Des techniques d’imagerie médicale permettent d’en savoir plus sur les préférences du foetus en matière de goût. Par exemple, ce dernier avale plus vite, signe qu’il aime le goût, si le liquide amniotique est plus sucré en raison de la consommation de glucose par la mère.

C’est en avalant le liquide amniotique que le foetus expérimente un ensemble de sensations orales et nasales appelées la flaveur. En effet, les aliments consommés par la mère modifient l’« odeur-saveur » du liquide amniotique. Cette exposition le familiarise alors avec le régime alimentaire de sa mère.

Par conséquent, lorsque le bébé vient au monde, il a déjà une certaine expérience des saveurs qui feront partie de son alimentation. Par exemple, les bébés dont la mère a consommé beaucoup de carottes durant son dernier mois de grossesse peuvent démontrer une préférence pour cet aliment.

Le goût chez le nouveau-né

Dès sa naissance, un enfant a une capacité d’apprentissage phénoménale. Voyez comment!

Après l’accouchement, le bébé continue de se familiariser avec les saveurs de l’alimentation de sa mère par le lait maternel. Les enfants nourris au sein acceptent ainsi facilement une plus grande variété d’aliments que ceux nourris au biberon. Les préférences acquises au cours de l’allaitement peuvent d’ailleurs se maintenir jusqu’à l’âge adulte.

Dès la naissance, le bébé montre des préférences pour certains goûts. Le sucré demeure sa saveur préférée. En présence d’une substance sucrée, le nouveau-né sourit, se lèche les lèvres et fait des mouvements de succion. Le sucré lui procure aussi un sentiment de bien-être. Cet effet calmant est particulièrement important dans les premières semaines de vie.

L’amer est le goût qui provoque la réaction de dégoût la plus intense chez le bébé. Le nouveau-né réagit toutefois très peu au goût salé. La préférence pour l’eau salée apparaîtra plutôt vers l’âge de 4 mois.

Le goût acide et le goût umami causent, pour leur part, des réactions intermédiaires. Le goût du gras semble être apprécié par les bébés. En effet, les nouveau-nés boivent une plus grande quantité de lait si la teneur en gras est plus élevée.

Le développement du goût pendant l’enfance

Le développement du goût se poursuivra tout au long de l’enfance. C’est pourquoi les préférences d’un tout-petit peuvent changer beaucoup.

La distinction entre les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) se fait grâce aux différentes papilles situées sur la langue, dans la bouche et dans la gorge. À la naissance, le bébé possède plus de papilles gustatives qu’un adulte. Il perçoit donc les saveurs de façon plus intense.

Pendant sa première année, l’enfant est surtout exposé au sucré grâce au lait maternel. Dès que les aliments complémentaires sont introduits dans son alimentation, autour de 6 mois, il développe de nouveaux goûts alimentaires. Il sera par exemple exposé à la saveur acide.

L’introduction du salé se fera plutôt dans la deuxième année de vie alors qu’il mange davantage comme le reste de la famille. C’est en effet à partir de l’âge de 2 ans que les enfants développent une préférence pour ce type d’aliments.

Pendant la petite enfance, les contacts avec l’amer et l’umami sont moins fréquents. Pourtant, une plus grande exposition à ces saveurs est bénéfique pour l’enfant. En effet, les saveurs qu’il apprend à connaître tôt demeureront familières toute sa vie.

Les préférences alimentaires de l’enfant évoluent rapidement dans les deux premières années de vie. Elles sont influencées à la fois par :

• la génétique;
• l’environnement dans lequel grandit l’enfant;
• le contexte dans lequel il découvre les aliments.

Jusqu’à l’âge de 18 mois environ, l’enfant accepte assez facilement de goûter tous les aliments qu’on lui propose. Lorsque le repas est agréable et que l’enfant se sent bien, il associe les aliments à des émotions positives, ce qui rend leur acceptation plus facile.

La néophobie alimentaire

La néophobie alimentaire touche beaucoup d’enfants. Il n’y a toutefois pas de consensus sur le pourcentage d’enfants qui présentent cette peur, car même les critères diagnostiques ne font pas l’unanimité. La néophobie alimentaire apparaît plus fréquemment vers l’âge de 2 ans, période durant laquelle l’enfant entre dans sa phase du « non ». L’alimentation est d’ailleurs l’un des domaines où l’enfant cherche à avoir du contrôle.

Un aliment qui présente une texture nouvelle, une couleur peu habituelle ou un goût marqué ou surprenant peut rendre un tout-petit méfiant. Pour certains enfants, il suffit qu’une partie d’un objet change pour que l’objet devienne totalement nouveau pour lui. Par exemple, un peu de persil saupoudré sur ses pommes de terre peut faire croire à l’enfant qu’il a un autre aliment dans son assiette. Il se montre alors méfiant ou déstabilisé.

Selon certaines études, la néophobie alimentaire atteindrait un maximum vers 3 ou 4 ans, puis diminuerait ensuite peu à peu. Selon d’autres études, elle atteindrait un sommet plus tard et durerait beaucoup plus longtemps. Les trucs suivants peuvent être utiles pour faciliter cette étape normale du développement du goût.

Quelques trucs pour lui donner envie de goûter à tout

• Ne vous arrêtez pas au premier rejet. Proposer plusieurs fois un nouvel aliment est parfois nécessaire pour que votre enfant l’apprécie. Il peut avoir besoin de voir l’aliment 20 fois ou plus avant de vouloir en manger ou même y goûter. Invitez-le à goûter, sans le forcer. Continuez malgré tout à inclure cet aliment au menu régulièrement. Servir à votre enfant uniquement les aliments qu’il aime empêche ses goûts d’évoluer.

• Ne forcez pas votre enfant à finir son assiette. Laissez-le écouter son appétit. Avant d’enlever son assiette, demandez-lui s’il est sûr d’avoir assez mangé. S’il dit oui, continuez avec la suite du repas. Le dessert fait partie du repas, pourvu qu’il s’agisse la plupart du temps d’un dessert nourrissant : un fruit, du yogourt, un biscuit ou un muffin maison, etc.
• Parlez des aliments avec votre enfant, expliquez-lui ce qu’il a dans son assiette et impliquez-le dans la cuisine. Cela lui permet de se familiariser avec les aliments sous toutes leurs formes.
• Évitez d’associer un comportement avec de la nourriture, car un aliment ne doit pas être une récompense. Une récompense peut être un objet (gomme à effacer, collant, etc.) ou une activité spéciale, mais pas une crème glacée ou des frites. Évitez aussi tout « marchandage » autour de la nourriture. Par exemple, promettre à votre enfant de lui donner un bonbon s’il termine son brocoli lui laisse croire que ce légume n’est pas bon.

Comment inculquer le goût de la variété chez les enfants?

• Décidez du menu des repas. Vous pouvez demander à votre enfant des idées, mais c’est à vous de trancher. Proposez-lui, de temps à autre, de choisir parmi quelques choix de plats. Mais le reste du temps, c’est vous qui décidez. Ne préparez pas non plus un deuxième repas s’il n’aime pas ce qui est proposé. Cela pourrait l’inciter à ne jamais essayer de goûter.
• Essayez les épices et les fines herbes sur les légumes. Les enfants aiment ajouter eux-mêmes une touche d’assaisonnement. Cela leur donne un certain contrôle.
• Cuisinez avec votre enfant. L’enfant apprendra ainsi quelle forme a un vrai poisson ou une pomme de terre. Faites-le participer à la préparation des repas en trouvant une tâche adaptée à son âge (presser le jus de citron, mélanger la salade, etc.).
• Apprenez-lui les mots pour décrire ce qu’il goûte. Cela va bien au-delà de « j’aime » ou « je n’aime pas ». Suggérez-lui « ça pique, c’est fort, ça brûle, c’est mou ».
• Prenez vos repas en famille le plus souvent possible. Si votre enfant ne mange pas avec vous, il peut se sentir exclu. De plus, le repas doit être synonyme de plaisir. C’est d’ailleurs durant les repas qu’il constate combien vous aimez les fruits de mer, vous vous régalez des asperges et vous appréciez la nouveauté.
• Soyez un modèle positif et enthousiaste. Votre enfant vous imite et il le fait encore plus lorsque vous êtes convaincant. Montrez-lui que vous aimez ce que vous mangez. Exprimez-vous à voix haute : « J’adore ces petites tomates colorées! » ou « Ce poisson est si tendre! ».
• Essayez de présenter des plats colorés. Les enfants, comme les adultes, mangent d’abord par les yeux. Variez les couleurs et évitez de tout mélanger dans l’assiette. Vous pouvez aussi utiliser des récipients de couleurs vives, rigolos ou arborant des motifs pour enfants.

À retenir

• Dès sa naissance, le bébé démontre sa préférence pour la saveur sucrée. Et il est surtout exposé au sucré grâce au lait maternel.
• La néophobie alimentaire touche beaucoup d’enfants. Elle apparaît vers l’âge de 2 ans et atteindrait un maximum vers 3 ou 4 ans, puis diminuerait graduellement ensuite.
• L’enfant peut avoir besoin de voir l’aliment 20 fois ou plus avant de vouloir en manger ou même y goûter. Invitez-le à goûter, sans le forcer.

Révision scientifique : Stéphanie Côté, M. Sc., nutritionniste Recherche et rédaction :Équipe Naître et grandir Mise à jour : Janvier 2023