La congélation des aliments

La congélation est très pratique pour prolonger la durée de vie de nombreux aliments. Elle est particulièrement utile pour avoir des repas maison déjà cuisinés, pour faire des réserves de fruits et de légumes de saison ou pour profiter des rabais à l’épicerie sur la viande. Voici ce qu’il faut savoir sur la congélation des aliments.

Comment congeler les aliments?

Avant de congeler des aliments cuisinés (ex. : soupe, sauce à spaghetti, mijoté, viande cuite, muffins), il est important de les refroidir complètement au réfrigérateur. La congélation des aliments refroidis est plus rapide et permet à la température du congélateur de demeurer plus froide. Les aliments congelés sont donc mieux conservés.

Peut-on congeler les légumes et les fruits crus?

Avant d’être congelés, presque tous les légumes doivent être blanchis, à l’exception entre autres des poivrons, des piments, des poireaux et des champignons. Cela permet de préserver leur couleur, leur texture et leur saveur.

Pour blanchir vos légumes, coupez-les selon la taille et la forme voulues et mettez-les dans l’eau bouillante pendant 2 à 4 minutes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide afin d’arrêter la cuisson. Puis, épongez-les et placez-les au congélateur.

Contrairement aux légumes, les fruits n’ont pas besoin d’être blanchis avant d’être congelés. Vous n’avez qu’à les laver et à les assécher avant de les mettre au congélateur. Vous pouvez aussi les couper. Les pêches, les poires, les ananas et les autres gros fruits se congèlent d’ailleurs mieux ainsi.

Pour congeler efficacement les fruits et éviter qu’ils prennent en un bloc glacé, un truc est de les étaler sur une plaque de cuisson et de placer cette plaque au congélateur 2 ou 3 heures, le temps qu’ils gèlent. Vous pourrez ensuite les transférer dans un contenant ou un sac de plastique.

Aliments qui ne se congèlent pas

Certains aliments ne supportent pas la congélation. C’est le cas, par exemple, des oeufs crus en coquille ou des oeufs durs, des fromages à pâte molle, comme le brie, ou des fromages frais, comme la ricotta. Il est recommandé de ne pas congeler certains légumes, tels que la laitue, les fèves germées, les pommes de terre crues et les radis, car ils perdront, entre autres, leur croquant à la congélation.

Quels contenants utiliser pour la congélation?

Un bon emballage permet de conserver une meilleure qualité des aliments en matière de saveur, d’odeur et d’apparence. Il permet aussi de protéger les aliments contre les brûlures de congélation, qui surviennent lorsque de l’eau s’évapore de l’aliment et gèle à sa surface, provoquant son durcissement et son assèchement.

• Sacs de plastique refermables : Vérifiez sur l’emballage qu’ils sont bien prévus pour la congélation. Faites sortir l’air des sacs avant de les fermer et de les placer au congélateur.
• Papier d’aluminium épais (extra-fort) : Emballez serré les aliments (ex. : viande, poisson, gâteau, végépâté) dans le papier d’aluminium avant de les congeler.

• Contenants en plastique ou en verre : Vérifiez qu’ils peuvent supporter le froid glacial. Certains contenants indiquent la température tolérée et d’autres affichent un logo tel un flocon de neige. Les contenants de plastique comme ceux de yogourt ou de margarine peuvent servir à congeler des aliments seulement s’ils sont faits de plastique n^o 2 ou n^o 5. Attention toutefois au moment de décongeler les aliments congelés dans un contenant en verre. Ce matériau supporte mal de passer rapidement du froid au chaud; il peut donc casser. Pour éviter ce choc de température, il faut le placer au réfrigérateur pour le laisser dégeler doucement, et non directement au four.
• Bacs à glaçons : Ils sont parfaits pour congeler les purées de bébé. Une fois les cubes bien gelés, il est important de les transvider dans des contenants ou des sacs de plastique afin de les protéger.
• Pellicule plastique : Elle peut être utilisée, mais elle ne suffit pas si elle est seule, car elle est trop mince. Elle peut servir à emballer un aliment serré, qui sera ensuite placé dans un contenant hermétique ou un sac de congélation duquel on prendra soin d’enlever l’air, par exemple des poitrines de poulet qu’on voudrait pouvoir sortir une à une du congélateur.

Contenants à éviter

• Emballages de l’épicerie : Ils ne sont pas appropriés pour la congélation, car ils laissent trop passer l’air. Une viande ou un poisson ainsi conservé sèche en surface et subit des brûlures de congélation. Du pain ou un autre produit de boulangerie sèche, et le sac accumule de la glace. La bonne méthode est de retirer les aliments de leur emballage pour mieux les emballer. Sinon, pour diminuer les manipulations et se faciliter la tâche, il est possible de les laisser dans l’emballage de l’épicerie et de les placer dans un contenant ou un sac de congélation duquel on prend soin d’enlever l’air.

Conservation des aliments au congélateur

Le froid conserve bien la valeur nutritive des aliments. Il préserve relativement bien la couleur et la saveur, mais modifie souvent la texture. En effet, certains plats ou aliments qui contiennent beaucoup d’eau, comme les plats de pâtes en sauce, le tofu, le yogourt et le lait, peuvent ne plus avoir la même texture après la congélation. Il faut d’ailleurs mélanger vigoureusement le lait qui a été congelé pour l’homogénéiser de nouveau. Malgré le changement de texture, ces aliments peuvent encore être consommés sans danger.

Toutefois, plus le temps passe, plus les aliments peuvent se dessécher et prendre un goût « de congélateur ». Bien que la congélation stoppe le développement des bactéries, les aliments congelés depuis longtemps peuvent ne plus être bons.

Durées de conservation dans un congélateur individuel

• Fruits et légumes : 1 an
• Viande : en moyenne de 2 à 3 mois, sauf les grosses pièces comme un poulet entier qui se conserve jusqu’à 1 an
• Plats cuisinés et pâtes : environ 6 mois
• Collations (ex. : muffins, barres tendres) : environ 3 mois

Pour connaître la durée de conservation d’un aliment en particulier, consultez le thermoguide du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.

Pour savoir ce qu’il y a dans le congélateur

Inscrivez le nom de l’aliment et la date de congélation sur le contenant afin de le trouver plus facilement quand vous voudrez le décongeler. La date vous aidera à utiliser en premier les aliments congelés plus anciens afin de ne pas les conserver trop longtemps au congélateur.

Pour ne pas perdre de nourriture, placez les nouveaux aliments congelés au fond du congélateur et placez plus près de la porte ceux qui y sont depuis plus longtemps. Vous pouvez aussi dresser un inventaire du contenu de votre congélateur sur une feuille de papier placée à proximité.

Comment décongeler les aliments?

Pour décongeler les aliments prudemment et empêcher les bactéries de se développer, certaines méthodes sont meilleures que d’autres. Voici les avantages et les inconvénients des différentes options.

• Au réfrigérateur : C’est la meilleure option, car elle est sécuritaire et permet de garder les aliments dans un meilleur état. Selon l’aliment, prévoyez de quelques heures à deux jours pour le laisser dégeler au réfrigérateur. Mieux vaut donc planifier! Placez les aliments à décongeler au bas du réfrigérateur afin d’éviter que du liquide coule sur d’autres aliments lors de la décongélation.
• À l’eau froide : Pour dégeler plus vite, remplissez un récipient ou l’évier d’eau froide, placez-y l’aliment à décongeler (bien emballé) et changez l’eau toutes les 30 à 45 minutes. Si vous placez le récipient d’eau froide dans le réfrigérateur, il n’est pas nécessaire de changer l’eau.
• Au four : Des plats cuisinés congelés, comme un poulet cuit, peuvent être placés directement au four. Il faut toutefois diminuer légèrement la température du four (par exemple 325 °F au lieu de 350 °F) et allonger le temps de cuisson. Une autre option : démarrer la cuisson à une température inférieure, puis l’augmenter à mi-chemin.
• Au micro-ondes : La décongélation au four à micro-ondes est la solution de dernier recours. Malgré la fonction de décongélation de la plupart des fours, cette méthode assèche les aliments ou les fait cuire en partie.

Méthode de décongélation à éviter

• À la température ambiante : Ne décongelez jamais des aliments à la température ambiante. Jetez tout aliment décongelé qui est resté à la température ambiante plus de 2 heures. Les seuls aliments qu’on peut décongeler sur le comptoir ou dans l’armoire sont ceux qui se conservent à température ambiante, comme le pain et les muffins.

À retenir

• Un bon emballage conçu pour la congélation est essentiel pour conserver les aliments congelés dans le meilleur état possible.
• Il est important de faire refroidir les aliments au réfrigérateur avant de les placer au congélateur.
• Écrire sur les contenants les aliments qu’ils contiennent et les dates de congélation permet de mieux gérer le contenu du congélateur.

Recherche et rédaction : Stéphanie Côté, M. Sc., nutritionniste Adaptation web :Équipe Naître et grandir Février 2021

Photos : GettyImages/Anastasiia Yanishevska et wwing