Desserts: comment réduire les mauvais gras

Desserts: comment réduire les mauvais gras
Par Stéphanie Côté, Nutritionniste
17 juillet 2012

Mes biscuits choco-rico et mes brownies ont fait fureur! La purée de haricots noirs donne une tendreté impressionnante. Cela dit, on ne peut pas réduire la quantité de gras dans tous les desserts. La pâte à tarte, par exemple. Je ne donne pas cher du résultat si on coupe dans le gras! Néanmoins, il est toujours possible d’améliorer la qualité des matières grasses. On peut réduire la quantité de gras saturés ou trans en les remplaçant par des gras insaturés, meilleurs pour la santé des enfants et des adultes.

Les gras saturés et les gras trans se retrouvent surtout dans le beurre et le shortening d’huile végétale, respectivement. Les deux gras vedettes des pâtes à tarte, quoi. Voici deux options pour « réduire les dommages ».

  • Pâte brisée à l’huile
    Eh oui, on peut omettre complètement le gras solide d’une pâte brisée pour utiliser plutôt de l’huile. Et, oui, la croûte sera tout de même feuilletée! Voici une recette de Ricardo si vous voulez l’essayer. Notez que vous devrez abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin, car elle collerait trop au rouleau. 
  • Shortening amélioré
    La marque Crisco, notamment, a modifié la méthode de fabrication de son shortening, ce qui a permis de réduire la teneur en gras trans de 3,5 g à 0,2 g. Certaines marques en sont toujours à l’ancienne méthode, donc riches en mauvais gras trans. Regardez bien le tableau de valeur nutritive afin de vérifier si vous avez affaire à une ancienne version ou une améliorée.

Si vous souhaitez conserver le bon goût du beurre tout en diminuant les gras saturés, vous pouvez préparer un mélange de 2/3 de beurre + 1/3 d’huile de canola. Mélangez-les ensemble quand le beurre est mou, puis replacez au réfrigérateur pour le faire figer. Pâte brisée, biscuits, gâteaux, brownies et muffins pourront en bénéficier.

Plus de fibres alimentaires

Utiliser de la purée de fruits, de légumes ou de légumineuses dans des desserts ne permet pas seulement de réduire les gras. (Voir mon blogue Des brownies nourrissants? C’est possible!) Ça ajoute du même coup des fibres alimentaires. Bien sûr, on peut aussi augmenter la teneur en fibres en utilisant de la farine de blé entier ou intégrale. Si la texture devient trop lourde à votre goût ou à celui de vos enfants, il existe un compromis, soit d’utiliser la moitié de farine blanche et la moitié de farine de blé entier. Un autre truc pour améliorer la texture des muffins, gâteaux ou biscuits préparés avec de la farine de blé entier : laisser reposer la pâte 15 ou 30 minutes avant de la mettre au four. Ce délai permet au son contenu dans le blé entier d’absorber plus l’eau et de rendre la texture plus humide.

Même en améliorant la valeur nutritive des biscuits, des gâteaux, des tartes et des brownies, ce ne sont pas des desserts à offrir tous les jours. Premièrement parce que les fruits, le yogourt (surtout nature) et les muffins maison demeurent plus nutritifs. Deuxièmement, parce que dans la tête d’un enfant, un biscuit reste un biscuit et un gâteau reste un gâteau. Dans l’optique où on souhaite inculquer de bonnes habitudes alimentaires à un enfant, il risque de ne pas faire de différence entre ces versions améliorées sur le plan nutritionnel et les versions originales ou du commerce. L’idéal est donc de ne pas l’y habituer trop souvent. Et rien, bien sûr, ne vous empêche de lui expliquer pourquoi votre dessert est meilleur… et l’inviter à le préparer avec vous!

Stéphanie Côté, Nutritionniste
Nutritionniste et maman de 2 enfants, j'ai un intérêt particulier pour l'alimentation des petits. Conseils enrichissants et anecdotes savoureuses sont ici au menu chaque mois!
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