Du jambon sans nitrites: trop beau pour être vrai

Du jambon sans nitrites: trop beau pour être vrai
Par Stéphanie Côté, Nutritionniste
7 novembre 2011
Sous mon chapeau de maman, il m’arrive de poser des questions à propos du menu de mon fils à la garderie. Je mets rarement mon chapeau de nutritionniste à la garderie, à moins qu’on me le demande. Quand l’éducatrice m’a demandé ce qu’il fallait penser du jambon « naturel », sans agent de conservation, ça m’a fait plaisir de le mettre!

Lorsque j’ai découvert le jambon sans agent de conservation, j’ai pensé que c’était une bonne nouvelle, puisqu’on ne leur ajoute pas de nitrites. Les nitrites sont des agents de conservation qui empêchent la croissance de bactéries nocives, dont le Clostridium botulinum.

Le problème avec les nitrites, c’est qu’ils se transforment en substances potentiellement cancérigènes dans notre corps (nitrosamines). Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de manger le moins possible de charcuteries qui en renferment, car elles sont associées à des risques accrus de cancer. Bref, on n’aime pas les nitrites. Et comme on aime nos enfants, on les veut loin des nitrites! Dans la mesure du possible, évidemment. Ce n’est pas 1 ou 2 tranches de jambon à l’occasion qui vont les rendre malades. C’est la dose qui fait le poison…

Or, dans le le magazine Protégez-Vous du mois de septembre, on apprend que dans les jambons qui portent la mention « sans agent de conservation », on ajoute de la poudre de céleri. Pourquoi le céleri? Parce qu’il est naturellement riche en nitrates. Le processus de transformation crée des nitrites et permet ainsi de remplacer les nitrites synthétiques, explique l’article. Le hic, c’est que naturels ou synthétiques, des nitrites sont des nitrites.

Les jambons naturels évalués par Protégez-Vous renferment environ la moitié moins de nitrites que les versions ordinaires. Mais si on espérait 0 nitrite, c’est  raté. La mention « sans agent de conservation » n’est donc pas un argument valable. Cela dit, les jambons « naturels » ont généralement une liste d’ingrédients plus courte. C’est à considérer.

Pour vous simplifier la tâche à l’épicerie, je vous suggère de vous attarder à la quantité de sodium et de protéines. Du jambon, c’est de la viande et je m’attends donc à ce qu’il fournisse une bonne dose de protéines. En général, les produits qui respectent ces 2 critères respectent aussi ceux concernant les gras. En résumé, on peut retenir que les meilleurs jambons renferment, par portion de 55 g :

  • un maximum de 360 mg de sodium;
  • un minimum de 20 % (ou 11 g) de protéines.

Je ne suggérerai pas à l’éducatrice de mes enfants de mettre les sandwichs au jambon au menu toutes les semaines, mais je ne m’opposerai pas à ce qu’ils en mangent à l’occasion non plus. Surtout qu’il existe un truc pour restreindre la transformation des nitrites en nitrosamines : la vitamine C. Ainsi, on diminue les risques potentiels associés aux charcuteries lorsqu’on les accompagne de légumes crus, comme le poivron ou le brocoli, ou encore lorsqu’on mange un fruit comme l’orange, le kiwi, les fraises, etc. en guise de dessert. C’est ce que les petits mangeurs de ma garderie feront désormais!

Stéphanie Côté, Nutritionniste
Nutritionniste et maman de 2 enfants, j'ai un intérêt particulier pour l'alimentation des petits. Conseils enrichissants et anecdotes savoureuses sont ici au menu chaque mois!
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Commentaires (8)

  1. Lili 7 novembre 2011 à 19 h 59 min
    Merci pour cette précieuse information. Vive les poivrons!
  2. Sandra 8 novembre 2011 à 01 h 03 min
    Moi j'ai réglé le problème, mon enfant va dans un milieu familial dont la gardienne est marocaine. Tout est fait maison et pas de porc, donc pas vraiment de charcuteries... Hihi. Sujet très intéressant. Merci.
  3. rophe 7 décembre 2012 à 05 h 29 min
    bonjour,

    je suis française et je vis au maroc .....et suis passionnée de nutrition ......
    il est certainement meilleur pour votre enfant d'être nourri par des maghrébins qui cuisinent de vrais plats mais attention au sucre(thé sucré?) et tous les aliments aux indices glycémiques élevés (blé)......qui sont des poisons pour l'organisme ......a consommer avec grande modération
  4. Esther 10 novembre 2011 à 14 h 31 min
    Merci pur l'information. Ma fille a six mois et son pédiatre a incorporé du jambon comme viande dans son déjeuner(jambon,legumes, pommes de terre cuits à la vapeur). Avec quoi pourrais je remplacer le jambon?
  5. Stephanie Cote 11 novembre 2011 à 20 h 04 min
    @Esther, 6 mois, pour manger du jambon, c'est effectivement un peu jeune... Si ça fait déjà au moins un mois que votre bébé a commencé à manger des céréales, vous pouvez introduire la viande dans son alimentation. De la viande non transformée et non salée, dont la texture est adaptée à son stade de développement: poulet, dinde, ou encore du poisson ou du tofu mou. Ce sont de bonnes sources de protéines. La purée de boeuf, veau, agneau ou de légumineuses, ainsi que le fromage cottage peuvent suivre.
  6. Leatrice 20 janvier 2012 à 14 h 04 min
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  7. Pokey 22 janvier 2012 à 06 h 01 min
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  8. Leslie 21 septembre 2012 à 15 h 29 min
    Moi, cela fait longtemps que j'ai laisser tomber les charcuteries et je les ai remplacer par des charcuterie végétale fumée. Les jambon tofurky sont tout a fait délicieux et meilleur pour notre santé. De plus, sachant que la viande nous donne des maladies, consomme une grande quantité d'eau, consomme également une grande énergie a la transformation ainsi que de l'électricité a la cuisson a la maison, et qui de plus participe a la déforestation de nos forêts et créer la famine dans le monde, nous n'avons rien a perdre mais tout a gagner a essayer de remplacer quelques repas de viande pour de la viande végétale. vous pouvez retrouvez ces produits dans plusieurs marché québécois comme les Lowblaws ou les IGA mais aussi en ligne comme dans ce lien: http://vivagranolaveganstore.com/catalog/product_info.php?products_id=233&language=FR

    Et voici tous les délices de cette compagnie: http://www.tofurky.com/

    Il existe également plusieurs autres produits végétales délicieux dans la marque '' Le Choix du Président'' qui offre des steak haché végétale ou des burger aux lentilles voir même des poitrine de poulet végétale,. Explorer d'autres produits plus sain pour votre santé et bon au gout.

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