La viande rouge: les réponses à vos questions

La viande rouge: les réponses à vos questions
10 juillet 2011

Q : Pourquoi clame-t-on que la viande rouge n’est pas bonne pour la santé? 

R : Au banc des accusés depuis plusieurs années, la viande rouge a maintenant reçu son jugement final! Montrée du doigt pour ses gras saturés et ses impacts sur la santé cardiovasculaire, elle serait aussi responsable de plusieurs cancers, particulièrement le cancer colorectal. D’autres types de cancers sont aussi associés à une consommation importante de viande rouge, par exemple les cancers de l’oesophage, du pancréas, du poumon, de la prostate, et du sein chez la femme préménopausée. Les coupables : les N-nitroso et une longue cuisson à haute température.

Dans un premier temps, les N-nitroso sont des composés cancérigènes qui se forment sous l’action combinée de quelques éléments contenus dans la viande rouge et dans notre organisme. Le fer héminique, retrouvé en plus grande quantité dans la viande rouge, les nitrites, ajoutés aux viandes transformées, et nos bactéries intestinales constitueraient le mélange parfait pour la formation de ces N-nitroso. Dans un second temps, la cuisson au barbecue et la friture, toutes deux des cuissons à très haute température, participeraient à la formation de certaines molécules qui contribueraient également à générer des substances cancérigènes.

De telles accusations ne veulent pas dire pour autant de faire la grève de la viande rouge. Malgré tous ces reproches, nous devons tout de même reconnaître qu’elle a de bonnes qualités nutritives. La viande rouge demeure une excellente source de protéines, de fer, de zinc et de vitamines du groupe B, qui sont tous des éléments ayant un rôle important à jouer dans notre organisme. Le secret est dans la modération!

Voici donc quelques recommandations :

  • Consommez un maximum de 3 portions par semaine d’environ 85 g chacune.
  • Optez plutôt pour des coupes de viandes maigres et prenez soin de retirer le gras visible avant de la consommer ou de la faire cuire.
  • Choisissez davantage des viandes blanches et des substituts comme le poisson, les légumineuses, les œufs ou le tofu.

Avec les belles journées d’été que l’on connaît, vous pourrez profiter de la saison du barbecue l’esprit tranquille en suivant ces quelques conseils pratiques :

  • Si vous utilisez une marinade à base d’huile, assurez-vous de bien éponger la pièce de viande avant de la déposer sur le gril pour éviter que l’huile ne s’écoule sur le brûleur puis prenne feu. La fumée et les flammes touchant à la viande contribuent à développer des composés cancérigènes à la surface de la viande. Pour diminuer ces effets, ajouter du jus de citron ou de lime à vos marinades.
  • Faites une précuisson au four conventionnel avant de mettre la pièce de viande sur le gril. Une fois sur le gril, contrôlez la température pour éviter que la viande brûle. Au besoin, éteignez un côté des brûleurs et déplacez-y les morceaux de viande jusqu’à la température de cuisson interne désirée.
  • Pensez à réduire la température du barbecue et choisissez de petites pièces de viande afin d’en réduire le temps de cuisson.


Q : Quelles sont les viandes qui sont considérées comme des viandes rouges?

R : Toutes les viandes qui présentent une chair foncée avant la cuisson sont considérées comme des viandes rouges. Le boeuf, le veau, l’agneau ainsi que le foie et tous les produits et mets préparés à partir de ces viandes (saucisses, charcuteries, bacon, pizza, etc.) font partie de ce groupe. Le porc contient peu de fer héminique, il n’est donc pas considéré comme une viande rouge. De leur côté, les viandes de gibier, bien qu’elles soient rouges, constituent un bon choix, car elles sont plus maigres. Le cerf, l’orignal, le chevreuil, le bison et le caribou en sont les principales. Par contre, bien que ces viandes sauvages fassent la joie des plus grands amateurs de chasse, leur goût parfois très prononcé ne fait pas toujours l’unanimité! Si vous êtes un amateur incontesté de gibier, souvenez-vous que cette viande, bien qu’elle soit faible en gras, demeure néanmoins une viande rouge!


Q : À quel âge peut-on introduire la viande dans l’alimentation des enfants?

R : L’alimentation du jeune enfant se diversifie davantage lorsque celui-ci atteint l’âge de 6 mois. Après les céréales, les légumes et les fruits, il sera fin prêt à explorer le groupe des viandes et substituts. L’introduction de la viande peut parfois être pénible et devenir un cauchemar pour certains. Alors, pourquoi ne pas mettre toutes les chances de votre côté! Pour débuter, offrez-lui des viandes aux goûts plus délicats, par exemple la volaille et le veau. L’enfant se familiarisera petit à petit aux nouvelles saveurs que vous lui proposerez ainsi qu’aux nouvelles textures. Par la suite, l’agneau, le boeuf et le porc pourront aussi être servis. Commencez toujours avec les purées et progressez ensuite avec les textures. Vers 12 mois, votre enfant sera apte à manger de petits morceaux de viande faciles à mastiquer.


Q :  À quoi peut ressembler une portion de viande pour un enfant et à quelle fréquence peut-il manger de la viande rouge?

R : Une portion de viande et de substituts pour les enfants âgés de 1 an à 2 ans correspond à environ 45 ml (3 c. à table) et à environ 60 ml (1/4 tasse) pour ceux âgés de 3 ans à 6 ans. Selon le Guide alimentaire canadien, les enfants âgés de moins de 6 ans devraient consommer de 2 à 3 portions de viandes et substituts par jour. Les enfants ne font pas exception à la règle en ce qui concerne les recommandations faites sur la consommation de la viande rouge. Vous devriez limiter leur consommation de viande rouge à 3 portions par semaine, comme pour les autres membres de la famille.


Q : Une viande crue décongelée peut-elle être recongelée une fois cuite?

R : La congélation est un moyen très efficace de conserver les aliments. Malgré son efficacité, celle-ci ne joue pas le rôle de stérilisateur. Elle ne fait que mettre en veilleuse les bactéries contenues dans l’aliment. À la décongélation, les bactéries commencent à proliférer au fur et à mesure que l’aliment se réchauffe. La cuisson est le seul moyen pour venir à bout des bactéries. Une fois l’aliment cuit et refroidi rapidement, il pourra être recongelé sans problème.


Notez que les nutritionnistes d’Infocuisine ne répondront pas à de nouvelles questions dans cette page, mais qu’il vous est toujours possible de les contacter par le site Web de nospetitsmangeurs.org. Le prochain thème sera celui des desserts; préparez vos questions!

Nos petits mangeurs
L'alimentation de vos enfants vous préoccupe? Voici les conseils personnalisés des nutritionnistes de Nospetitsmangeurs.org.
Tous les billets de l'auteur

Commentaires (3)

  1. Julie P. 1 août 2011 à 15 h 16 min
    Le Guide alimentaire canadien recommande maintenant pour les enfants 1 portion de viandes et substituts par jour et non 2 à 3.
  2. infocuisine 9 août 2011 à 13 h 35 min
    Le Guide alimentaire canadien recommande effectivement 1 portion de 125 ml de viandes et substituts quotidiennement pour les enfants âgés de 2 à 8 ans. Toutefois, une telle portion servie à un seul repas peut sembler généreuse pour le petit estomac des jeunes enfants. C'est pourquoi nous recommandons de diviser cette quantité en 2 à 3 portions de 45 à 60 ml au cours de la journée.
  3. jacques Drolet 8 mars 2012 à 00 h 32 min
    Je trouve désolant de constater que des informations trouvées sur cette page sont fausses,il est important de ne pas écrire ce que l'on pense ,mais ce que l'on sait!histoire de ne pas dire n'importe quoi aux gens.
    Entre autre le porc et le canard sont considérés comme une viande rouge ,ainsi que le veau.La thèse de la couleur de la chaire de la viande n'a pas de rapport .

Partager