Le temps des sucres… et des substituts

Le temps des sucres… et des substituts
Par Stéphanie Côté, Nutritionniste
25 mars 2011

La nouvelle saison est arrivée : le sirop… euh le printemps, je veux dire. Le printemps est néanmoins synonyme de sirop d’érable pour bien des Québécois, dont ma petite famille. C’est ce mois-ci qu’on s’approvisionne pour l’année auprès de nos amis acériculteurs. Nos crêpes, pains dorés, yogourts nature, muffins, poudings ou tapiocas maison, vinaigrettes et autres plats en bénéficieront toute l’année.

C’est sa saveur qui justifie qu’on utilise le sirop d’érable à toutes les sauces et non sa valeur nutritive. J’en ai fait un billet l’an dernier, et je n’ai pas changé d’avis depuis. Le sirop est avant tout du sucre et je ne compterai jamais sur lui pour combler un quelconque apport en éléments nutritifs. Aucun sucre, aussi naturel soit-il, ne peut se vanter de contribuer significativement à combler nos besoins en vitamines ou en minéraux. À part peut-être la mélasse verte (blackstrap), dont 15 ml (1 c. à soupe) fournissent 16 % de la valeur quotidienne recommandée en calcium et 26 % de celle en fer. Rien à voir avec la mélasse « de fantaisie ».

Je ne conteste pas que le sirop d’agave, le sucre brut, le sucanat, le miel, le sirop de riz brun et sûrement d’autres produits sucrant renferment des substances nutritives intéressantes. Surtout en comparaison du sucre blanc, dénudé de tout intérêt nutritionnel. En revanche, je crois fermement qu’avec les quantités normalement consommées, les divers sucres procurent des doses seulement minimes de vitamines, minéraux et antioxydants.

En bref, au-delà de la qualité du sucre utilisé, je crois que la quantité prime. La modération, devrais-je dire. Dès leur plus jeune âge, habituez vos enfants aux aliments modestement sucrés. Diminuez la quantité de sucre requise dans vos recettes de muffins ou biscuits, préférez les céréales peu sucrées et le yogourt nature ou faiblement sucré, etc. Bien sûr, les enfants aiment naturellement les saveurs sucrées. Mais donnons-leur la chance d’apprivoiser les saveurs plus subtiles.

C’est pour cette raison également que je déconseille l’achat de yogourts, de biscuits, de boissons et d’autres produits édulcorés avec des substituts, qu’il s’agisse d’aspartame ou de sucralose (je pense à la population en général et non aux diabétiques). Sans référence au caractère controversé de certains édulcorants artificiels, je crois que ces substances sont de fausses solutions à un problème. Elles ne sont qu’un pansement sur le « bobo » de la surconsommation de sucre. Elles entretiennent l’attrait pour la saveur sucrée. Considérant par ailleurs que les enfants ont besoin de calories pour grandir en santé, les aliments allégés sont plus ou moins indiqués.

C’est donc avec grand plaisir et sans autres attentes que je consomme du sirop d’érable et en donne à mes enfants. Chez nous, le sirop d’érable, on en mange un peu… passionnément!

Stéphanie Côté, Nutritionniste
Nutritionniste et maman de 2 enfants, j'ai un intérêt particulier pour l'alimentation des petits. Conseils enrichissants et anecdotes savoureuses sont ici au menu chaque mois!
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Commentaires (4)

  1. Mylène 27 mars 2011 à 16 h 07 min
    Parlant de sirop, aurais-tu une formule de conversion pour remplacer le sucre des recettes par le sirop d'érable ??? Je n'oses jamais le faire de peur de râter la recette puisque le sirop est liquide et le sucre un ingrédient sec... Merci !!
  2. Stephanie Cote 1 avril 2011 à 13 h 10 min
    Mylène,
    voici la "formule" de conversion pour remplacer le sucre par du sirop d'érable. Merci à mon collègue le "chef nutritionniste" Philippe Grand pour son aide!
    Pour les produits de boulangerie,

    250 ml de sucre (1 tasse) peut être substitué par
    175 ml de sirop d'érable (3/4 tasse) + Réduire les liquides de 45 à 60 ml (3 à 4 c. à table) + 1 ml de Bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité du sirop d'érable. L'acidité fera coaguler plus rapidement les protéines et rendra la mie plus dense. Donc, elle lèvera moins.
  3. Mylène 1 avril 2011 à 15 h 03 min
    Merci beaucoup Stéphanie !!! Mon beau-papa a justement commencé la production de sirop cette semaine. Nous allons donc passer notre fin de semaine à la cabane à sucre, et faire nos réserve pour l'année !
  4. Starr 27 mai 2011 à 23 h 02 min
    AKAIK you've got the asnewr in one!

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